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Pharmacie de l'Olivier / Désamérisation - 4.3

 

La Pharmacie de L’Olivier - La Désamérisation ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
Un arbre, un fruit, une huile aux vertus millénaires

 

Les autres Méthodes de Désamérisation
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Il existe différentes méthodes de désamérisation depuis le simple trempage dans de leau renouvelée régulièrement, lutilisation de cendre de bois ou de sarment, jusqu’à l’utilisation de solutions alcalines.

La phase de désamérisation est d'autant plus efficace quel la température ambiante est élevée.
Une élévation de 10° de la température de désamérisation diminue la durée du traitement par quatre. La température idéale est de 18°, température qui peut s'obtenir en travaillant à température ambiante.
Plus la désamérisation est lente, plus elle sera homogène et meilleur sera le résultat ; mais plus les olives sont désamérisées moins longtemps elles se conserveront.
La désamérisation est aussi proportionnelle à la maturité des olives ; plus l
olive est mûre, plus le temps de macération est court.
Il faut malgré tout compter entre 2 et 4 semaines minimum pour une consommation rapide.

 

Désamérisation à la Cendre de Bois ou de Sarment

C’est un procédé ancestral qui reste peut utilisé de nos jours ; il s’agit de l’utilisation d’un lessif naturel pour procéder à la macération.
La base du lessif repose sur les propriétés de la cendre de bois qui renferme environ 15% de sels alcalins soluble dont 60% de potasse et 40% de soude, soit pour 100 grammes de cendres, 9 grammes de potasse et 6 grammes de soude.
Le lessif est préparer en faisant bouillir de la cendre dans de l’eau pendant quelques 6 à 8 minutes, cette solution est ensuite refroidie et filtrée ; la quantité de d’eau utilisée est légèrement supérieure à celle de la cendre, la quantité de cendre utilisée être égale à la quantité d'olives à désamériser.
Ce lessif constituera le bain de macération des olives, il sera remuer tous les jours pendant une semaine environ.
Il sera ensuite procéder au rinçage, puis à la conservation selon les méthodes ci-dessous.


Désamérisation à l'Eau

C’est le procédé simple qui consiste à plonger les olives à désamériser dans un bac rempli d'eau.
L'eau est remplacée tous les jours pendant une durée qui varie entre 15 et 20 jours selon la variété et la maturité des olives.
Pour évaluer l'évolution de la désamérisation et la disparition de l'amertume il suffit de goûter régulièrement une olive.
Il sera ensuite procéder à la conservation selon les méthodes ci-dessous.


La Désamérisation par Solution Alcaline

Il s’agit d’une méthode un peu plus compliquée que les deux précédentes.
Plus contemporaine et plus chimique, elle se réalise en trois temps : Trempage, rinçage et mise en saumure.
Les olives sont mises à tremper à température ambiante dans une solution à base de d’hydroxyde de sodium (NaOH).
La préparation de ce bain peut se faire avec de la « Lessive de Soude » diluée à 1/10e dans l’eau.
Ce processus exige une immersion totale et permanente des olives, sans contact à l’air, pour éviter la décoloration.
Il ne s’agit plus d’une macération mais d’un trempage de très courte durée qui évolue entre ¾ d’heure et 1½ heure. Le trempage se termine quant on observe que la solution a pénétré la quasi-totalité de la chair de l’olive, elle prend alors une coloration plus foncée.
La conservation dépend du degré de pénétration de la solution dans la chair de l’olive, moins la pénétration sera forte, plus la conservation sera longue.
Il est ensuite procédé au rinçage et à la prise de sel
Elles sont finalement mises en bocaux dans une saumure aromatisée pour leur conservation.


Le Procédé de Rinçage

Cette phase est très certainement la plus importante car elle assure la bonne conservation des olives.
Les olives retirées du bain de désamérisation sont mises à tremper dans des cuves de rinçage remplies d'eau claire, qui est changée régulièrement après quelques heures. L'eau est ensuite renouvelée toutes les 24h pendant 3 à 5 jours.
Le rinçage se termine quand la couleur de l'eau reste claire.


La Prise de Sel

On profite en général du dernier rinçage pour faire une « prise de sel » en remplaçant la dernière eau par une saumure à 50 grammes de sel par litre d'eau.
Les olives sont laissées en saumure durant 24 à 48 heures.

Olivo-Hoja-Verde.JPG

Oliva.JPGIl est finalement procédé à la mise en conserve, avec ou sans herbes aromatiques, suivant les us et coutumes du terroir.


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Olivo-Hoja-Verde.JPG

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